野菜と果物] 野菜の色素-緑

　野菜には、ビタミンやミネラルなどの基本的な栄養素が豊富に含まれています。人間の体内では、ほとんどのビタミンやミネラルを合成できないので、食べものから摂取する必要があります。また、野菜には、便通をよくしたり血糖値やコレステロールに働きかける食物繊維も多く含まれます。
　ところが、私たち日本人は、食の欧米化などにより、野菜の摂取量は減少。摂取量が目標とされている３５０ｇをすべての年代で下回っており、特に若い世代の野菜不足は深刻です。

　野菜の優れた栄養素は、それだけではありません。
　緑、赤、黄色など、野菜や果物の鮮やかな色には、特別のパワーが秘められています。野菜の色素は、紫外線によって発生する有害な活性酸素から自らの身を守るためのもの。カロテノイドやフラボノイドといった色素が、細胞の酸化を防ぎます。
　野菜の色素がもつ抗酸化パワーの数々を色別にご紹介しましょう。毎日の食事で、いろいろな色の野菜や果物をぜひ取り入れてください。

　・ケール・ホウレンソウ・緑ピーマン・パセリ

クロロフィル

　植物の葉の緑色のs基礎がクロロフィル。光合成で重要な役割を果たす葉緑素のことです。
　クロロフィルは、コレステロールや湯外物質のダイオキシンの排泄に役立つともいわれます。
　熱と酸に弱いので、ジュースやサラダなど加熱せずにいただくといでしょう。

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